La agencia Iberoamericana para la Difusión de Ciencia y la Tecnología (Dicyt) publicó que después de descubrir el proceso de elaboración del sendechó, bebida de maíz fermentado de herencia prehispánica que consumen otomíes y mazahuas del Estado de México, un grupo de científicos del laboratorio de Enología y Alimentos Fermentados de la Universidad Autónoma Metropolitana, Unidad Iztapalapa (UAM-I), decidió emplear el tradicional grano como reemplazo de la cebada para la fabricación de la cerveza artesanal.
En la producción de cerveza, el proceso más importante es la obtención de malta, o malteado, en el que se emplea en la mayoría de los casos cebada. Sin embargo, son varios los granos que pueden utilizarse, como trigo, maíz o sorgo; al respecto el doctor Ramón Verde Calvo, jefe del laboratorio de la UAM-I y quien encabeza el proyecto biotecnológico, explica que incluso actualmente su equipo científico hace pruebas con amaranto y esperan resultados alentadores.
El proceso realizado en el laboratorio de Enología utiliza maíz rojo y azul como única materia prima, lo cual da un tono rojizo con sabor y aroma singular. La cerveza tiene cuerpo espeso como las marcas conocidas, así como espuma, y conserva el gas natural del proceso de fermentación, a diferencia de otras bebidas que son gasificadas durante el proceso de fabricación.
El científico refiere que en la actualidad se vive un boom en la elaboración y comercialización de cervezas artesanales, y alguna de ellas se ofrecen con aditivos que les dan un sabor especial, como puede ser el maíz, pero no es éste el elemento base en su elaboración.
El proyecto recibió financiamiento del Instituto de Ciencia y Tecnología del Distrito Federal; desde 2013, el trabajo científico se encuentra todavía en proceso de protección industrial, del cual se prevén dos patentes, una sobre el proceso de la elaboración de la cerveza y otra respectiva al equipo de producción diseñado por los investigadores.
