En la actualidad, el mundo produce suficientes alimentos para la población; sin embargo, casi una quinta parte se pierde antes de consumirse. De acuerdo con el Programa Mundial de Alimentos (PMA) de la ONU, el 60 por ciento de este desperdicio ocurre en los hogares y ocasiona entre el 8 por ciento y el 10 por ciento de los gases de efecto invernadero.
Reducir esta práctica representa una oportunidad para aminorar costos y enfrentar desafíos ambientales y sociales. Consciente de ello, desde 2007 la doctora María de la Luz Zambrano Zaragoza, académica e investigadora de la Facultad, ha desarrollado la línea “Aplicaciones de nanotecnologías para la conservación de alimentos”.
El almacenamiento frigorífico y la congelación son los métodos más empleados para preservar productos cárnicos. No obstante, al descongelarse la proteína sufre modificaciones en sus propiedades sensoriales y texturales, lo cual altera la experiencia de los consumidores.
“Todas las proteínas de origen animal, durante su manejo y almacenamiento están expuestas a absorber microorganismos que provocan su descomposición y, en otros casos, su oxidación, modificando su estructura. Además, es probable percibir un olor y sabor desagradables”, explicó la investigadora.
Para inhibir este deterioro suelen usarse conservadores sintéticos, aunque se ha demostrado que su consumo constante genera efectos adversos en la salud, lo que ha impulsado su reemplazo por componentes naturales.
Desde esta perspectiva, la doctora Zambrano dirigió el trabajo del doctor Sergio Arturo Ojeda Piedra, egresado de la Facultad, quien desarrolló sistemas nanoestructurados de quitosano-grenetina funcionalizados con timol (presente en aceites de tomillo y orégano) y Y-orizanol (lípidos derivados del arroz), para inhibir reacciones de oxidación en carne fresca refrigerada.
Nanotecnología alarga la vida útil de la carne hasta 14 días
Los universitarios emplearon carne de ovino del Centro de Enseñanza Agropecuaria, la inyectaron con los diferentes sistemas antioxidantes y la envasaron en películas de polietileno de baja densidad en refrigeración. Posteriormente, dieron seguimiento a parámetros como retención de humedad, pérdida de masa, pH, color, concentración de colágeno, actividad enzimática y pruebas microbiológicas.
El propósito fue obtener un sistema de liberación modificada con capacidad antioxidante, capaz de inhibir el deterioro oxidativo de la carne fresca, manteniendo su calidad e incrementando su vida útil, mediante aceites esenciales como conservantes naturales, en sintonía con opciones más saludables y ecológicas.
El estudio demostró que la carne conserva mayor estabilidad física, mejor textura y color, incrementa su capacidad antioxidante, reduce el crecimiento microbiano y aumenta su vida útil de 5 a 14 días en refrigeración.
