Crean en FES Cuautitlán programa de Conservación y Procesamiento de Alimentos en Veracruz

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En la UNAM el Servicio Social  es una actividad que busca contribuir a la formación integral del estudiante mediante la resolución de problemas y necesidades del país, emprendiendo actividades que retribuyan a la sociedad y, al mismo tiempo, desarrollen las habilidades profesionales de los universitarios.

Este proyecto fue acreedor al Premio al Servicio Social “Dr. Gustavo Baz Prada” 2020 (Foto: especial).

Bajo esta premisa, la doctora María Eugenia Ramírez Ortiz, jefa de la Sección de Ingeniería en Alimentos, creó el programa de SS “Desarrollo de Material para Cursos de Capacitación a Población Indígena en Materia de Conservación y Procesamiento de Alimentos en Tantoyuca, Veracruz”, cuyo objetivo es apoyar a las poblaciones de esta región para que aprovechen de manera integral las materias primas (frutos, plantas, miel, etcétera)

Por su relevancia e impacto, este proyecto fue  acreedor al Premio al Servicio Social “Dr. Gustavo Baz Prada” 2020, ya que coadyuvó a mejorar las condiciones de vida de una comunidad al impactar en su desarrollo económico, social y educativo.

En entrevista la doctora María Eugenia Ramírez explicó que, en una de las sesiones de tutoría, María del Rocío Delgado Ramírez, estudiante de octavo semestre de Ingeniería en Alimentos, le expuso que en casi cualquier casa situada en regiones tropicales del país hay fruta de los árboles que no es consumida, la cual se queda en el piso como abono, pues al venderse no es redituable, ya que no es un alimento exclusivo.

Para ofrecer una solución a esta realidad, la alumna originaria de Tantoyuca, Veracruz, junto con Daniela Atziri Carcaño Ortega, Mariel Flores Juan, Randa Sarahí Navarro Uribe, Carla Fabiola Sánchez Alanís y Estefany Villalpando Morales, propuso a la doctora Ramírez diseñar cursos de capacitación mediante los cuales la comunidad aprenda a procesar, guardar, auto consumir y, en el mejor de los casos, vender esta fruta.

Con la asesoría de la docente, el equipo llevó a cabo una investigación y planeación previa, en la que decidieron, de acuerdo con la facilidad de preparación, los productos a realizar: chorizo, fruta en encurtido, fruta deshidratada al sol y por estufa, licor de frutas, ate, mermelada, caramelos, barras de cereales, crema y jabón corporal.

Para desarrollar los manuales, las alumnas seleccionaron las materias primas con base en la producción regional (papaya, café, miel, plátanos, naranjas y carnes). Después, realizaron el diagrama del proceso, la descripción y las recomendaciones,  verificando las formulaciones y condiciones de temperatura, así como el tiempo y la velocidad para trabajar el producto desde casa. 

Cuando la académica aprobó este documento de dos páginas legible para cualquier persona, de manera adicional, las estudiantes hicieron otro escrito con las instrucciones de buenas prácticas para garantizar la inocuidad de los alimentos. Antes de trasladarse al municipio veracruzano, la docente gestionó a la distancia el préstamo de los espacios donde se realizaría la capacitación y en la Facultad solicitó el seguro para trasladarse a otro estado.

Al llegar a Tantoyuca, difundieron la actividad en medios de comunicación locales y en la plaza principal de la comunidad. Del 8 al 15 de julio de 2019 impartieron 13 cursos y, por la demanda obtenida, repitieron dos de ellos. Este trabajo se realizó con el apoyo del Instituto de la Capacitación para el Trabajo de Veracruz (Icatver), que prestó las instalaciones y parte del equipo para efectuarlos.

Cada módulo tuvo una duración de cuatro horas y fue impartido por las universitarias. En este tiempo, enseñaron a los participantes las buenas prácticas de manufactura, indispensables para cualquier preparación, y con apoyo de los diagramas mostraron el procedimiento.

Asimismo, supervisaron cada paso y, sobre la marcha, los aconsejaron para replicar el proceso en casa, aunque no contaran con herramientas tecnológicas y les indicaron sobre aquellas materias primas con las cuáles podrían tener resultados similares. Al final, el grupo de trabajo dio indicaciones para envasar y conservar por mayor tiempo los productos, también les dieron ideas sobre la presentación de cada producto para su venta. 

Académicamente, las universitarias se enfrentaron a un escenario diferente al que manejan de manera cotidiana como profesionales de los alimentos, lo cual las llevó a resolver diversas problemáticas, aplicando sus conocimientos en beneficio de toda una comunidad de Veracruz.

En este sentido, el programa de Servicio Social cumplió con sus principales objetivos, pues capacitaron a los asistentes para emprender un negocio o diversificar uno ya existente. De igual manera, se contribuyó a ampliar el conocimiento de docentes de secundaria y educación media superior, quienes podrán replicar estos cursos en sus respectivos espacios educativos para otorgar más herramientas a sus estudiantes.

Adicionalmente, se atendió a una población que no fue contemplada durante la  planeación del proyecto, ya que enseñaron a mujeres mayores que carecen de una formación académica y deben aportar económicamente a sus hogares. Este sector no es atendido en los programas municipales que sólo consideran a menores de 45 años.

Por todo ese trabajo, el equipo está orgulloso de poner en alto el nombre de la FES Cuautitlán en otro estado. “Gracias a esto entendimos  que nuestra labor es más trascendente que sólo ir y enseñar a hacer una mermelada, porque cambiamos la perspectiva de más de trescientas personas que asistieron a los cursos”, afirmó la académica.

Además, debido a la repercusión y el impacto de esta actividad en Tantoyuca, se solicitó a las universitarias desarrollarla en otras regiones; sin embargo, el proyecto está en pausa por la pandemia y debe reestructurarse con un nuevo grupo de prestadores de SS. Por lo pronto, la doctora María Eugenia Ramírez indicó que, en primera instancia, se repetirá en la misma localidad.

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