La Universidad de Salamanca (España) ha desarrollado un sistema para catar quesos de forma automatizada, es decir, replica la capacidad de saborear un producto que tiene el ser humano y lo expresa en los mismos términos que un catador profesional. Este catador virtual permite determinar cuáles son los atributos de los quesos utilizando tecnología de infrarrojo cercano (NIR), que no destruye el producto a la hora de analizarlo, y está disponible a través de internet.
Los científicos utilizan las evaluaciones de catadores profesionales recopiladas en un trabajo previo y las comparan con los datos del queso que ofrece la tecnología NIR que identifica las sustancias que componen una muestra. En concreto, las investigadoras Inmaculada González, profesora del Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología, y Ana María Vivar Quintana, del área de Tecnología de los Alimentos de la Escuela Politécnica Superior de Zamora, analizaron 64 muestras de queso de diferentes mezclas de oveja, cabra y vaca, con maduraciones de entre cuatro y seis meses.
A partir de ahí, la inteligencia artificial permite emular el comportamiento de un catador humano gracias a redes neuronales artificiales, un sistema de aprendizaje y procesamiento automático inspirado en el sistema nervioso. “Los datos, desde un punto de vista experimental, han sido sorprendentes, hemos conseguido que la red neuronal, efectivamente, repita el comportamiento del catador humano utilizando como entrada la tecnología NIR”, destaca Vidal Moreno.
Además, el sistema i-Catador estará disponible a través de internet para catadores profesionales y jefes de calidad de una empresa, que accederán a los datos convertidos en gráficos muy fáciles de interpretar. “Con la visualización conseguimos ver los datos de forma gráfica y podemos interaccionar con ellos”, destaca Juan Alberto García Esteban, otro de los investigadores que ha desarrollado el proyecto. “Por ejemplo, si queremos ver el valor de ‘rancio’ que tiene este queso, pasamos el ratón por encima y nos lo dice, y podemos compararlo con otro”, agrega.
