El pulque es una bebida fermentada tradicional de naturaleza alcohólica no destilada, de aspecto lechoso y ligeramente ácida y viscosa se obtiene a partir de la fermentación de la savia o aguamiel de diversas variedades de maguey (Agave) pulquero; es producido principalmente en el centro del país, siendo la región colindante de Hidalgo, Tlaxcala y Estado de México la zona de producción más importante.
En la elaboración del pulque participan diversos microorganismos que al metabolizar los azúcares presentes en el aguamiel desarrollan tres tipos de fermentación: una alcohólica, en la que bacterias (como Zymomonas mobilis) y levaduras (como Saccharomyces cerevisiae) producen alcohol; una fermentación ácida, en donde bacterias ácido acéticas y ácido lácticas generan ácido acético y ácido láctico respectivamente, son además, las responsables de la ligera acidez del pulque. Al final del proceso las bacterias ácido lácticas del género Leuconostoc llevan a cabo una fermentación cuyo producto es una goma o polisacárido que al acumularse le confiere al pulque su viscosidad característica. Todos estos compuestos (polisacáridos, ácidos y alcohol) definen las características sensoriales del pulque: su sabor, olor y textura.
Tradicionalmente se tuvo la idea de que la bacteria Leuconostoc mesenteroides –identificada en el pulque en 1953 por el Dr. Alfredo Sánchez Marroquín, un pionero en el estudio de esta bebida- es responsable de producir un polisacárido llamado dextrana (polímero de glucosa) a partir de sacarosa que es el azúcar más abundante en el aguamiel. Las gomas o polisacáridos producidos por las bacterias ácido-lácticas del género Leuconostoc en bebidas como el pulque resultan de gran interés ya que aportan beneficios a los productos en los que se usan: como la reducción de la pérdida de agua, determinan las características sensoriales de viscosidad y aumentan la estabilidad. Este tipo de polisacáridos son considerados como sustancias con propiedades de interés comercial, ya que pueden ser usados como aditivos o ingredientes naturales en la producción de diversos tipos de alimentos; recientemente se les ha considerado también como productos funcionales que pueden ser usados como fibra dietética o incluso como prebióticos (ingredientes alimenticios, usualmente carbohidratos).
En nuestro trabajo más reciente sobre la microbiología del pulque de la región de Huitzilac en el Estado de Morelos, realizada en colaboración con la Facultad de Química de la UNAM, demostramos la presencia de una gran diversidad de bacterias lácticas, entre las que se identificó a Leuconostoc citreum y Leuconostoc kimchii como las especies más abundantes en el aguamiel durante las primeras horas del proceso de fermentación. Como resultado de este estudio aislamos dos especies de L. kimchii, ambas productoras de dos tipos distintos de polisacáridos conocidos como dextranas (ver fi gura). Los resultados de este trabajo aportan información sobre el papel de las distintas bacterias productoras de polisacáridos durante la fermentación del pulque y sobre cómo afectan su viscosidad. Actualmente estamos realizando un estudio de las bacterias lácticas productoras de polisacáridos en muestras de pulque del Estado de Hidalgo. Los resultados que se obtengan permitirán determinar la diversidad de este tipo de bacterias entre muestras de pulque de diferente origen geográfico y su importancia durante el proceso de fermentación y desarrollo de la viscosidad del pulque, que es una de sus características más distintivas.
