La sal que habitualmente se consume en el mundo se obtiene después de un proceso de refinado que arroja granos muy blancos, y que están compuestos en 99.9 por ciento de cloruro de sodio (NaCl), el cual afecta directamente hígado y riñones de quien la ingiere.
En la laguna de Cuyutlán, en Colima, un grupo de trabajadores se dedica a producir la llamada Flor de Sal que contiene apenas 30 por ciento de sodio, además de 84 oligoelementos, por lo cual se sugiere a quienes padecen diabetes, problemas en el corazón o presión arterial alta, principalmente.
Quien encabeza la productora SolySal de Colima, Sociedad de Producción Rural de Responsabilidad Limitada, es el profesor Telésforo Ramírez Montes, quien comenta que en 2012 fueron invitados a participar en un protocolo de investigación por parte de la Universidad de Nayarit, en el cual se dio seguimiento del consumo de flor de sal en personas con diabetes, hipertensión y enfermos de los riñones; el estudio, dirigido por el doctor Enrique Higareda Almaraz, mostró registros de los participantes como si no hubieran consumido sodio, con lo cual mejoraron su calidad de vida.
Señala también que el Instituto Nacional de Cardiología se ha mostrado interesado en desarrollar un protocolo médico con Flor de Sal como elemento de la dieta de enfermos del corazón.
El proceso común para obtener sal de agua de mar se inicia al extraer el líquido para verterlo en contenedores especiales; ahí el Sol la calienta y logra que se evapore a lo largo de 15 a 20 días, lapso en el que poco a poco los granos de sal se forman y se aglomeran por montones.
La llamada Flor de Sal es la primera capa que se forma en la superficie del agua y es la de menor cloruro de sodio, por ello se debe colectar con mucho cuidado, porque si se va al fondo del contenedor se pierde esa cualidad.
Este es el producto que empaca y comercializa SolySal de Colima, y que en cuya elaboración, que tiene una duración aproximada de seis meses, no lleva ningún proceso de molido, secado o limpieza, como se hace para la obtención de la sal refinada.
El profesor Ramírez Montes destaca que la producción de la Flor de Sal es prácticamente artesanal y cuya técnica de recolección ancestral es adoptada de la costa norte de Francia, país donde tiene un gran valor; “sin embargo, la nuestra tiene cuatro veces más magnesio que la europea, lo cual le da mayor valor como antioxidante y como regulador en los niveles de glucosa en sangre. Lamentablemente hay un enorme desconocimiento de su utilidad en nuestro continente”.
El sabor de la Flor de Sal es una mezcla de violetas y un delicado olor marino, por lo cual es identificada como la reina de la sal. El mayor uso de esta variedad es vertiéndola en un plato justo antes de servirse sobre los alimentos, ya que suele fundirse fácilmente con los jugos de carnes, verduras o pescados.
El producto, que cuenta ya con certificado Kosher, es comercializado en algunas ciudades del territorio mexicano y de Estados Unidos.
