Los hongos silvestres que crecen en los bosques han acompañado a los habitantes del Valle de Toluca desde tiempos prehispánicos, su diversidad logró que puedan ser aprovechados para tratamientos medicinales, esotéricos y como alimentos.
En este último caso, son un producto del que se debe tener amplio conocimiento para distinguir cuales son comestibles, y en la temporada de lluvias es una gran época para el arte culinario de la región ya que se pueden preparar de diferente manera según la variedad que se trate.
“Cuando hay aunque sea tantita manteca, aceite, lo guisa uno el hongo, ya luego lo muele el chile uno, lo hecha, si lo quieres hacer revuelto, pues revuelto”.
Teresa Álvarez nos platica que los conocidos como Soldaditos, tienen una especie de gorro parecido en forma al de los soldados reales de Buckingham ; Clavitos, son de pata larga y sombrero pequeño tal cual si encontráramos clavos de pie en el suelo. Estos hongos se preparan en chile rojo, la salsa se hace con chilaca, y chile pasilla, especias como ajonjolí, pimienta y clavo, además, pueden ser acompañados de carne de puerco, de pollo o de guajolote, además de quintoniles.
El Pajarito, es un hongo que crece en ramillete que nos recuerda a un plumero o a la propia flor de cempasúchil. Se pueden preparar capeados de manera similar a los chiles rellenos.
Las Semitas y Cuatecomate, son de los hongos con gran variedad, son hongos regordetes tanto de su tronco como de su base, y se preparan en caldo blanco, su consistencia es en grado viscosa y puede ser degustado con un poco de Xocoyol, un quelite que da un sabor agrio como el limón.
Las Tataratas y Terneritas son parecidos a un globo o balón desinflado, también se prepara en caldo blanco con epazote y cebolla. Además, estos hongos son ideales para preparar salsas en molcajete, puede ser roja o verde, lista para acompañar na Nkani ñhuña (corazon del nabo).
Los Enchilados son hongos que tienen mucha corteza fibrosa, de color rojizo, de ahí el nombre de enchilado, y pueden prepararse hervido o asado al igual que las Orejas, hongos generalmente de color blanco o beige.
Amargosos, también son hongos regordetes que pueden prepararse en caldo como el hongo blanco acompañado de cebolla, epazote y ajo, el cual tiene una forma similar a los champiñones, pero de mayor tamaño.
Algunos son ideales para preparar Mole de olla; la variedad es tan amplia así como los platillos que se pueden preparar.
Aunado al sabor, es importante resaltar que su recolección debe ser responsable, ya que los hongos son la base de la totalidad de la vida de los bosques. Los hongos se tienen que limpiar en el mismo lugar donde se recoge con una navaja o una brocha como lo platica el Investigador Humberto Thomé Ortíz:
“Hay que quitarle la tierra ahí mismo, y no recolectarlos en bolsas, sino en canastas, porque todas esas acciones ayudan a la dispersión de esporas”.
