A pesar de todos los controles puestos en práctica, las infecciones por salmonella y otro tipo de bacterias patógenas, como consecuencia del consumo de alimentos contaminados, continúan siendo un serio problema y anualmente ocurren millones de casos en todo el mundo, provocando grandes pérdidas económicas
Así lo señalaron los especialistas del Centro de Investigación y Estudios Avanzados en Salud Animal de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Autónoma del Estado de México, Martín Talavera Rojas, Nydia Edith Reyes Rodríguez, Salvador Lagunas Bernabé, Pomposo Fernández Rosas, Vladimir Morales Erasto y Edgardo Soriano Vargas, autores del estudio “Variabilidad genética de aislamientos de Salmonella typhimurium (grupo B) obtenidos de hígados de pollo destinados para consumo humano”.
Los expertos refirieron que desde la década de los 80, la incidencia de salmonelosis de origen alimentario aumentó considerablemente en el mundo industrializado y alcanzó proporciones epidémicas en varios países; en México, dijeron, se han encontrado porcentajes elevados de contaminación en la carne de pollo y cerdo, que van desde 21.3 a 36.4 por ciento.
Los expertos de la UAEM enfatizaron que la salmonelosis es una infección de importancia en salud animal y en salud pública, debido al impacto socioeconómico que ocasiona tanto en los países en desarrollo como en los que no han alcanzado las condiciones de saneamiento e higiene adecuados.
Explicaron que este incremento es el resultado de una combinación de factores relacionados con el desarrollo en la industrialización en todas las fases de producción de alimentos, cambios en la práctica del manejo de los alimentos, así como el almacenamiento, distribución y preparación de los mismos.
Luego de puntualizar que la salmonella afecta a los humanos, pero con mayor frecuencia a personas menores de cinco y mayores de 60 años, reconocieron que durante las operaciones de sacrificio se producen fenómenos de inter-contaminación, lo que provoca una proliferación de patógenos en las canales inicialmente sanas; así, la carne y vísceras de pollo son las responsables de numerosas intoxicaciones alimentarias en México.
Afirmaron que la contaminación inicial de la piel es de especial importancia, pues se propaga a la carne durante el despiece y las transformaciones sucesivas del producto, por lo que la vigilancia de salmonella en todas las etapas de la cadena de procesamiento de los alimentos constituye un elemento importante en la investigación de la epidemiología de la salmonelosis transmitida por alimentos y en el desarrollo e implementación de estrategias eficientes de control de la misma, ya que es una zoonosis de distribución mundial.
