Investigan sobre características químicas y sensoriales de la carne de cerdo

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La obtención de productos diferenciados es una alternativa para aumentar la competitividad; ejemplo de ello puede ser en la carne de cerdo, donde la grasa intramuscular (GIM) puede ser un factor de diferenciación del producto a nivel comercial e influir positivamente en la suavidad, el aroma y la jugosidad, así como en la aceptación general de la carne.

UAEMLos académicos e investigadores del Departamento de Nutrición Animal de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Autónoma del Estado de México, María Antonia Mariezcurrena Berasain e Ignacio Arturo Domínguez Vara, realizaron un estudio sobre las “características químicas y sensoriales de la carne de cerdo, en función del consumo de dietas con ractopamina (RAC) y diferentes concentraciones de lisina”.

El estudio, en el cual también participaron los investigadores Diego Braña Varela, María Dolores Mariezcurrena, Danilo Méndez Medina y María Salud Rubio Lozano, del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales Agrícolas y Pecuarias y del Centro de Enseñanza, Práctica e Investigación en Producción y Salud Animal de la UNAM sostuvieron que además de la genética, hay otras formas de incrementar el contenido de grasa intramuscular.

Reconocieron que otra forma de incrementar el contenido de GIM en la carne de cerdo es mediante el suministro de dietas deficientes en proteína durante la fase final de la engorda, especialmente cuando la concentración de lisina es baja; sin embargo, señalaron que estas dietas reducen la eficiencia alimenticia y la tasa de crecimiento.

En su estudio, consideraron que al suministrar dietas con ractopamina, los cambios en las características químicas y sensoriales de la carne de cerdo serían una consecuencia de la concentración de la lisina dietaria usada. Contrario a las concentraciones altas, las dietas bajas en lisina deben promover un mayor marmoleo en la carne de cerdos en finalización.

Otra forma de incrementar el contenido de grasa intramuscular en la carne de cerdo, indicaron, es mediante el suministro de dietas deficientes en proteína durante la fase final de la engorda, especialmente cuando la concentración de lisina es baja; sin embargo, estas dietas reducen la eficiencia alimenticia y la tasa de crecimiento.

El clorhidrato de ractopamina es una fentolamina con actividad agonista usada como promotor del crecimiento, que mejora la eficiencia alimenticia y el rendimiento de la canal; se sugiere que la ractopamina promueve que los nutrientes sean orientados más enfáticamente a la síntesis de proteína muscular, además de que reduce la tasa de degradación de proteínas, lo que acaba promoviendo la hipertrofia muscular, concluyeron los universitarios.

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