El mole poblano, uno de los platillos de mayor identidad nacional, es producto de las migraciones y su transformación representa la suma de influencias culinarias de los continentes asiático, europeo y africano, destacó el investigador Jeffrey Pilcher, en la Universidad Autónoma del Estado de México.
En la Facultad de Turismo y Gastronomía de la UAEM, el experto de la Universidad de Toronto, Canadá, e integrante del Centro de Investigación Culinaria de esa nación, subrayó que fue hasta el siglo XX cuando los chefs modernistas de Barcelona consideraron el mole una vanguardia gastronómica global, por lo que ahora es conocido en diversos restaurantes del mundo.
El autor de libros sobre la historia de la comida y la bebida, particularmente de platillos como los tamales y los tacos, sostuvo que la preparación del mole evolucionó en etapas como el periodo colonial, cuando se añadieron a la receta especias, semillas de ajonjolí, nueces e, incluso, carnes europeas como gallina, puerco o chorizo.
Indicó que el Centro de Investigación Culinaria de Canadá busca generar proyectos que permitan ubicar las diversas formas de preparación del mole poblano como referencias o característica de procesos históricos de cambio en el país, así como conocer cómo se elabora en la actualidad en diferentes puntos geográficos del país.
Jeffrey Pilcher, editor de la revista Global Food History, reconoció a la Facultad de Turismo y Gastronomía de la UAEM como referente del modelo educativo de la gastronomía en Latinoamérica, ya que el estudio de la comida requiere de una constante profesionalización.
