En taco, quesadilla, burrito o chilaquiles, la tortilla no puede faltar en los hogares mexicanos. Y es que, este producto es considerado un alimento saludable debido a su valor nutrimental.
Sin embargo, gracias al avance científico y tecnológico, especialistas de la Universidad Nacional Autónomoa de México (UNAM) perfeccionaron este alimento a partir de un proceso de doble fermentación y lograron crear una “supertortilla” contra la desnutrición.
Se trata de una tortilla elaborada con ingredientes naturales y beneficiosa para la salud, pues está enriquecida con leche y compuestos que incrementan su contenido proteico, vitaminas, probióticos, prebióticos y minerales, entre otros.
“Nuestra tortilla nutracéutica se caracteriza por sus componentes y alto valor nutrimental. Su contenido calórico es bajo: dos de ellas equivalen a un vaso de leche. Otras ventajas son que, por su proceso de fermentación, no requiere conservadores y que, a diferencia de productos similares, no necesita antiapelmazante”, explicó Raquel Gómez Pliego, responsable del Laboratorio de Microbiología Industrial de la Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán.
Además de que tiene un bajo contenido calórico y un alto contenido nutrimental, pues cada pieza contiene de entre 80 a 85 kilocalorías.
Por ello, aquellas personas que siguen un régimen alimenticio podrían consumir estas tortillas como colación acompañada de nopales, queso u otro alimento permitido en la dieta.
Además, sirven para el control de peso, pues los probióticos actúan contra la inflamación celular, causante de la obesidad y otras enfermedades metabólicas.
Entre sus cualidades está que, debido a los compuestos formados durante la fermentación, las tortillas no pierden su textura ni echarse a perder hasta por un mes a temperatura ambiente y hasta por tres meses dentro de un frigorífico.
Estas “supertortillas” de la UNAM, están hechas con harina de trigo debido a que el consumo de tortilla de trigo va en aumento a nivel global. No obstante, también puede hacerse de maíz, dijo Gómez Pliego.
La elaboración de estas tortillas inicia con la mezcla de los ingredientes, que incluyen los cultivos a usarse para la fermentación. Después de dos o tres horas de iniciado el proceso, la masa está lista para ser moldeada y cocida. En este punto podemos comerla o enfriarla y envasarla, dijo la especialista.
Para garantizar su valor nutrimental y calidad se realizaron diversos análisis al producto final, como el recuento de bacterias probióticas para determinar cuántas se mantienen vivas tras la cocción de la tortilla.
También se calculó su contenido de humedad, se hicieron estudios de textura (rolabilidad, prueba de tensión o distancia de ruptura), y se efectuó un análisis químico proximal para determinar su cantidad de proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas del grupo B y minerales, entre otros aspectos.
Dado que, la tortilla está elaborada a base de trigo, la académica indicó que la masa con la que se producen también puede ser usada como base para pizzas, burritos y otros alimentos.
Esta tortilla nutracéutica fue desarrollada con la finalidad de apoyar a comunidades con altos índices de desnutrición y de combatir padecimientos como la obesidad y el sobrepeso, dijo Raquel Gómez.
