Este lunes 10 de febrero tuvo su estreno ‘A fonda‘, un programa original de Canal 21 que surge bajo la premisa de reflejar la vida de la Ciudad de México a través de su gastronomía mediante un breve recorrido histórico.
Quesadillas, tortas, tacos y caldos, son los antojitos que fueron seleccionados para los primeros cuatro capítulos de esta serie que muestra cómo los habitantes de una ciudad establece vínculos culturales y sociales a través de la comida.
En entrevista para Así Sucede, Salvador Álvarez, director de ‘A fonda’, detalló que el programa es una crónica chilanga conformada por nueve capítulos en los que se incluyen entrevistas con comensales; historiadores y antropólogos, lo que permite entender cómo es que la comida otorga identidad a la ciudad. Como ejemplo está el caso de Toluca en donde lo más emblemático es el chorizo.
‘(La comida da) identidad a los lugares pero (también) la forma en la que vivimos los lugares. Por ejemplo, en Toluca es el chorizo, hasta el equipo de fútbol está relacionado con esto(…)Descubrimos que la identidad chilanga, es lo que vemos en los capítulos posteriores que están dedicados a las fondas y a los antojitos, esta cuestión de identidad son en realidad las migraciones, la gente que vino hacia acá y que formó nuestra cocina, que formó nuestra comida», señaló.
Una de las grandes conclusiones a través de poco más de 50 lugares que fueron visitados es que la comida establece también ciertos rituales y relaciones de confianza.
«Hay una regla no escrita al pasar el cambio del pesero de adelante para atrás y que no se pierda ni un peso en eso. Es igual la confianza ciega que tiene el taquero cuando dice ‘¿Cuántos se comió, joven?’ y tú no le puedes mentir al taquero y el taquero te cree ciegamente, es una cosa de confianza que también creó vínculos sociales y vínculos culturales a través de la comida», señaló.
El director de ‘A fonda’ descartó que el programa sea una calificadora de los mejores lugares para comer o que gire alrededor de la opinión de los chefs, sino que trata de mostrar lo que más le gusta comer a la gente, es decir, la gastronomía popular.
¿Quesadilla con queso o sin queso? Es una de las grandes preguntas que existen en torno a la gastronomía mexicana. Al respecto, Salvador Álvarez explicó que los recetarios del siglo XVIII, así como expertos, definen a la quesadilla como la empanada elaborada a base de maíz, sin importar el relleno llegando a la conclusión de que los chilangos no tienen reglas para comer, en cambio tienen convenciones que los unen.
‘Comprender la cultura; comprender la gastronomía; comprender la ciudad a través de este programa fue algo impresionante y al final fue una carta de amor a la comida entre la Ciudad de México y sus comensales donde la carta eran los mismos alimentos, la torta, la quesadilla ,ese caldito que tanto nos gusta y Descubrimos que hay muchas historias detrás de toda nuestra comida».
‘A fonda’ se transmite todos los lunes a las seis de la tarde con la conducción de Diego Mejia a través de Canal 22.
