De acuerdo con el portal Agencia ID, una ingeniera de alimentos mexicana desarrolló una peculiar tortilla de harina que no engorda y ayudan a enfrentar la desnutrición. Dos de ellas equivalen a los nutrientes de un vaso de leche y contribuyen a combatir la obesidad y la consecuente diabetes mellitus tipo 2, pues no contienen “calorías vacías”, sino proteínas, calcio, fibra, ácido fólico y una mezcla de microorganismos benéficos.
Fueron desarrolladas en la Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán de la Universidad Nacional Autónoma de México por Raquel Gómez Priego y alumnos de la licenciatura de Ingeniería en Alimentos.
“México ocupa el primer lugar en obesidad infantil a nivel mundial y el segundo en obesidad de adultos, pero la población también sufre desnutrición, un problema ancestral que no se ha resuelto”, expuso la investigadora.
El aporte calórico de una tortilla universitaria de 25 gramos es de 68 a 70 kilocalorías, mientras que las que se ofrecen en el mercado, también de harina de trigo y del mismo peso, es de entre 80 y 100. Otra diferencia, la más importante, es que “la tortilla convencional tiene calorías vacías (muchos carbohidratos), y dos piezas de las nuestras equivalen a los nutrientes de un vaso de leche, algo muy útil para comunidades con desnutrición”, remarcó.
Como una alternativa para combatir desnutrición, obesidad y diabetes, Gómez Priego y su equipo desarrollaron estas tortillas funcionales, que además de su contenido nutrimental tienen un efecto benéfico para la salud.
“Están adicionadas con probióticos y prebióticos, una mezcla simbiótica de microorganismos. Probiótico se refiere al uso de microorganismos vivos que pasan por el tracto gastrointestinal sin que el pH les cause la muerte, y cuando llegan al intestino delgado se implantan y ejercen un efecto benéfico porque inhiben el crecimiento de flora intestinal indeseable. Y los prebióticos son fibras naturales que también ayudan”, explicó.
Es una tortilla única, dado que no existe otra en el mercado que lleve un proceso de fermentación como éste. Además, tiene alto contenido proteico, ácido fólico, calcio, vitaminas y minerales”, detalló.
Para su elaboración se utiliza una doble fermentación (combinación de dos tipos de microorganismos), por lo que las tortillas duran hasta un mes sin refrigerar, así que serían útiles en zonas marginadas y en los desayunos escolares.
Para probar su sabor, textura y aceptación, las ofrecieron dentro de la comunidad de la FES Cuautitlán, en total 50 estudiantes, profesores y trabajadores de entre 18 y 50 años.
Una vez concluida la etapa experimental, las tortillas están actualmente en proceso de patente. “Fue solicitada hace un año, está en trámite con cesión de derechos a la Universidad, pero estamos en la mejor disposición de hacer una transferencia tecnológica a la industria para que lleguen al mercado”, concluyó Gómez Priego.
