De acuerdo con productores de pulque del norte del valle de Toluca, hay una falta de planta para mantener la producción de esta bebida tradicional y de origen prehispánico que se obtiene de las pencas del maguey y se elabora a partir de la fermentación del “aguamiel”.
Falta apoyo para la planta de maguey ya que tienen que esperar a que maduren las plantas y requieren planta grande, para que no esperar tanto tiempo y se lleve a cabo la producción.
Actualmente en una tanda de 30 magueyes pueden producir entre 500 a mil litros dependiendo de la madurez de la planta.
“Esto varía, cuando se van empezando van dando poquita, ya cuando se van terminando igual van dando poquito, entonces, están dando aproximadamente a la semana a lo mejor unos mil litros de 30 magueyes”.
EL maguey, tarda aproximadamente entre 10 a 12 años para que pueda comenzar a producir aguamiel.
“Depende el cultivo que les dé uno, si los cultiva uno bien pues en unos 10 hasta en unos 8 años, dándoles un buen cultivo, pero si los deja uno abandonados enhierbados y todo, pues tardan mucho para crecer, entonces ese es el cultivo que se les dé a los magueyes, se les limpia el pasto, y se le recortan las pencas para que vayan bajando las otras pencas y se va a ir más rápido”.
El proceso para producir pulque, comienza desde la preparación de lo que llaman ‘Pie de pulque’, lo cual es la base para la fermentación del agua miel, y que al mezclarla con esta base, se convierta en pulque.
“Para empezar a hacer el pulque se deja el aguamiel unos 15 o 20 días en un recipiente que no le entren basuras ni moscos ni nada, ya después se le va a echar a unos a unos 20 litros de pulque, hay que ir echándole unos primero, tres, y luego se va aumentando a cuatro hasta que empieza a fermentar, a eso se le llama un pie de pulque sí, porque no es de nomás llegar y ya está el pulque, hay que echarle primero y después se le va poniendo aguamiel para que vaya haciendo fermentación”.
Así, tras 20 días del pie de pulque, entonces sí, ya se empieza a preparar el pulque para degustar; y este tarda entre 6 a 8 horas.
Finalmente, señalaron que generalmente brindan esta bebida de manera local, en su casa y otros productores lo distribuyen en Toluca, en la región del Norte del valle de Toluca y unos más incluso, llevan el pulque a la ciudad de México; el costo puede variar dependiendo del productor, por ejemplo hay quienes pulque y aguamiel lo venden en 25 pesos, otros venden el pulque en 30 pesos el litro, y el agua miel en 35 pesos.
